El chilcano, con su receta clásica o las más audaces versiones de autor,
se convierte nuevamente en el trago favorito de los bares limeños por
su versatilidad y frescura.
Un sabroso caldo, muy popular en la costa norte del Perú, preparado
con cabeza de pescado y bastante limón, fue la inspiración para nombrar
al trago pisquero de moda por estos días. Las propiedades
reconstituyentes de esta sopa se asociaron a las del sencillo coctel.
DE LA GRAPPA AL PISCO
La historia de este popular trago no está del todo clara y existen varias teorías sobre su origen. “El chilcano
deriva de la costumbre de los italianos de beber grappa [aguardiente
italiano de orujo] con Canada Dry [o ginger ale], con una rodaja de
limón. Los italianos lo llaman buon giorno y era un trago muy popular a
principios del siglo pasado”, afirma Manuel Cadenas, periodista
gastronómico director de la web La Yema del Gusto.
En su libro “Los cocteles en Estados Unidos”, el investigador José
Antonio Schiaffino nos cuenta que los tragos como el chilcano, de simple
preparación y servidos en vasos altos, son conocidos como highball.
En dicha publicación explica que hasta antes de la Segunda Guerra
Mundial, uno de los tragos más populares en Estados Unidos era el whisky con ginger ale, así que es posible que ese sea el origen de uno de los tragos más peruanos.
Otra versión que pudo servir de inspiración es el popular gin &
gin, una mezcla de gin con ginger ale. Este debe haber sido adaptado por
algún barman del Perú a fines de la década de los cuarenta con pisco y ginger ale.
El pisco es una bebida espirituosa peruana y el ginger ale es una
gaseosa inventada en Irlanda que se prepara con jengibre (acá llamamos a
esta raíz kion) y alivia males estomacales. El ginger ale fue usado
como “mixer” en la coctelería mundial y llegó al Perú en 1936.
“Mi padre me decía que se servía en los bares,
pero disimuladamente. Lo pedía Sérvulo Gutiérrez en el Negro Negro,
donde trabajaba mi padre”, nos cuenta Schiaffino. Luego de muchos años,
esa bebida es servida y disfrutada en bares como el Bar Inglés.
RINCONES CLÁSICOS
Desde su adaptación con pisco
en los años cuarenta, el chilcano ha estado presente en los bares
populares del Perú. Algunos viejos rincones pisqueros aún permanecen.
Ese es el caso del Bolivariano y el Queirolo
de Pueblo Libre, dos lugares emblemáticos donde hasta ahora los
parroquianos acuden para disfrutar de su tradicional res de pisco en sus
viejas mesas y recordar viejos tiempos.
La res de pisco es la combinación de una botella de ginger ale y
otra de pisco, y está acompañada de limones en rodajas para que usted y
sus acompañantes vayan preparando sus propios chilcanos en la mesa de
acuerdo con su gusto.
Luego el chilcano pasó a habitar bares más lujosos, como el del
Country Club Hotel. “En las cartas de los bares más elegantes solían ir
los cocteles internacionales a excepción del pisco sour que sí aparecía,
así que ni en el Maury o el Bolívar se servía el chilcano”, afirma Roberto Meléndez, jefe de la barra del Bar Inglés del Country Club Hotel.
CHILCANO CON FIRMA
Después de la era del pisco
sour, muchas discotecas, por su practicidad, empezaron a servir
chilcanos. Los bartenders, inspirados por el ‘boom’ gastronómico, comenzaron a diversificar esta tradicional bebida y lograron sorprendentes resultados.
Eso fue lo que hizo Gino Guerrero, bartender de El 550
de Miraflores. A punta de elaborar jarabes de especias y de hierbas
aromáticas, reinventa una y otra vez este sencillo coctel. Su chilcano
de manzana es el favorito de las mujeres, mientras los hombres prefieren
el preparado con pisco macerado con coca.
Otro “point” para disfrutar de una versión de autor es La Celosa, un
nuevo bar miraflorino que se ha hecho famoso por su chilcano artesanal.
Su bartender elabora su propio ginger ale con kion fresco, lo que le da
a su chilcano una intensidad incomparable.
Otros bares también están experimentado con nuevas versiones. Ese es
el caso de la barra del Mangos. Allí su bartender Ignacio Manayay
propone el chilcano de la casa, una refrescante preparación con pisco,
jugo de maracuyá, hypnoctic y hielo, así como la versión tradicional,
con su toque de amargo de angostura.
Picas, el lugar de moda en Barranco, nos invita a probar en su
terraza frescas combinaciones de pisco, ginger ale y frutas selváticas.
Sea cual sea su favorito, el tradicional o alguna de las versiones
de autor, no se limite a lo que la carta ofrece. Pídale al barman de su
bar favorito que dé rienda suelta a su creatividad o propóngale su
propia versión y disfrute de este aperitivo peruano.
